Gemäß Artikel 12 Abs. 1 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 werden alle Schlachtkörper und die zugehörigen Nebenprodukte der Schlachtung unverzüglich nach der Schlachtung einer Fleischuntersuchung unterzogen.

In Schlachtbetrieben mit geringer Kapazität kann die zuständige Behörde genehmigen, dass die Fleischuntersuchung bis zu 24 Stunden nach der Schlachtung durchgeführt wird. Voraussetzung für die Genehmigung des Aufschubes der Fleischuntersuchung ist, dass der Schlachtbetrieb über ausreichende Einrichtungen zur Lagerung der Schlachtkörper und der Nebenprodukte der Schlachtung im Hinblick auf die Fleischuntersuchung verfügt und die Fleischuntersuchung von einem amtlichen Tierarzt durchgeführt wird. Die sichere Zuordnung der Nebenprodukte der Schlachtung zum zugehörigen Schlachtkörper ist von dem Lebensmittelunternehmer jederzeit sicher zu stellen.

Für eine ordnungsgemäße Durchführung der amtlichen Fleischuntersuchung sind durch den Lebensmittelunternehmer entsprechende Voraussetzungen zu schaffen. Hier sind insbesondere von Bedeutung:

• die Möglichkeit der Durchführung einer durch einen amtlichen Tierarzt angeordneten logistischen Schlachtung einer Partie oder einzelner Tiere/Tiergruppen,

• die Gewährleistung einer umfassenden Besichtigung des Schlachtkörpers und der zugehörigen Nebenprodukte der Schlachtung,

• ein an die jeweilige Schlachtleistung angepasstes ausreichend langes Ausschleuseband oder eine andere Möglichkeit der Ausschleusung von weiter zu untersuchenden Schlachtkörpern,

• eine ausreichende Möglichkeit der Nachbearbeitung.

Gemäß Anhang III Abschnitt I Kapitel IV Nr. 12 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 kann die zuständige Behörde dem Schlachthofbetreiber Weisungen erteilen, um sicherzustellen, dass die Fleischuntersuchung bei allen geschlachteten Tieren unter angemessenen Bedingungen erfolgt.

Hierzu können etwa Anweisungen zur Verringerung der Bandgeschwindigkeit, der Belegung nur jedes zweiten Hakens oder andere angemessene Maßnahmen zählen.

Der amtliche Tierarzt führt die Fleischuntersuchung gemäß Titel III Kapitel II Abschnitt 3 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 durch. Nach Artikel 24 der vorgenannten Durchführungsverordnung ist von dem Regelverfahren der amtlichen Fleischuntersuchung durch Besichtigung abzuweichen und es sind zusätzliche Verfahren der Fleischuntersuchung anzuwenden, wenn nach Ansicht des amtlichen Tierarztes Hinweise auf ein mögliches Risiko für die Gesundheit von Mensch oder Tier oder das Tierwohl vorliegen. Entsprechende Hinweise können sich ergeben aus

• der Lebensmittelketteninformation,

• Befunden der Schlachttieruntersuchung,

• den Ergebnissen der Überprüfung der Einhaltung der Tierschutzvorschriften,

• dem Ergebnis der bisherigen Fleischuntersuchung eines Tieres,

• den Ergebnissen der Fleischuntersuchung vorheriger Tiere des Bestandes,

• epidemiologischen oder sonstigen Daten aus dem Herkunftsbetrieb der Tiere.

Empfehlungen für die Mindestzeiten für die Untersuchung geschlachteter Tiere, bei denen keine Veränderungen festgestellt werden, ergeben sich aus § 9 Abs. 1 AVV Lebensmittelhygiene.

Der tatsächliche Zeit- und Personalbedarf für die Durchführung der Fleischuntersuchung bemisst sich nach den konkreten räumlichen und organisatorischen Bedingungen des Schlachtbetriebes sowie der Häufigkeit und Art festgestellter Veränderungen an den Tierkörpern und Nebenprodukten.

Um die Rückverfolgbarkeit gemäß Artikel 18 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sicherzustellen, hat der Lebensmittelunternehmer die Schlachttiere eindeutig zu kennzeichnen und die Nebenprodukte der Schlachtung so zu handhaben, dass jederzeit die Zuordnung zum zugehörigen Schlachtkörper möglich ist. Der amtliche Tierarzt prüft die Einhaltung dieser Vorgaben.

Schlachttiere, bei denen es zu erheblichen Verzögerungen im Schlachtablauf kommt, müssen vom amtlichen Tierarzt auf durch die Verzögerung verursachte sinnfällige Veränderungen am Schlachttierkörper und den Nebenprodukten geprüft werden. Bei Hinweisen auf derartige Veränderungen ist die Genusstauglichkeit, ggf. unter Durchführung geeigneter weiterer Untersuchungen, zu prüfen und das Tier entsprechend zu beurteilen.

Soweit die in Artikel 45 der Durchführungsverordnung (EU) 2019/627 genannten Gründe vorliegen, erklärt der amtliche Tierarzt das Fleisch für untauglich.

Neben anderen, dort genannten Gründen sind dies:

• fehlende Schlachttieruntersuchung,

• fehlende Untersuchung der Nebenprodukte der Schlachtung,

• unzureichende Ausblutung,

• ausgeprägter Geschlechtsgeruch,

• Kontamination z. B. mit Fäkalien (ggf. Teilschäden),

• abgemagertes Tier,

• Fleisch das von Tieren stammt, die an einer Allgemeinerkrankung wie generalisierte Septikämie, Pyämie, Toxämie oder Virämie leiden.